yu-tarrrrの日記

完全に個人の趣味でその時々書きたいことを書く

入門 ~ iced coffee~

はじめに

  • 今回は技術に全く関係ないですが、完全に優勝するアイスコーヒーのレシピを見つけたので、経緯から実践した結果、考察までをまとめて書き残しておく

経緯

  • 今まではごく普通の水出しアイスコーヒーを飲んできた
  • 作り方は一般的で、コーヒー豆と水の比率は 1:15 (コーヒー豆20gに対して300gの水を使用するということ)
  • 個人的には浅煎りのコーヒーが好きなため、水出しにしたときに未抽出になることを防ぐと言う観点から、300gのうち100gほどお湯を使って蒸らしをするようにはしていた
  • 蒸らしの時間とか湯量はロースターごとに違いはあるが、水出しアイスコーヒーの割と王道的なレシピではあると思ってたし、味にも満足はしていた
  • しかし、つい最近アイスコーヒーの衝撃的なレシピに出会い、私の中の水出しアイスコーヒー最強説が崩れて現在に至る

Tim Wendelboeとの出会い

  • 先週末、コーヒーの抽出動画を見ていた際に、偶然Tim Wendelboeの動画に行き当たった
  • 補足すると、外国の有名なロースターは大体、自分たちのサイトにLocationとかに加えてBrewing Guideを載せている
  • お店によって載せているレシピの種類に違いはあるが、V60・カリタウェーブ・エアロプレス・フレンチプレスなどが載っていることが多い
  • 日本のロースターと違うなと思うのは、日本は豆を購入するとレシピの書いた紙をくれたり・口頭で教えてくれることが多いのに対し、外国はオンラインで常に公開されている（ここに関する理由はちょっとわからないが、外国の方がコーヒー業界のオンライン整備が進んでいるからかもしれない。もしくは、日本は喫茶店文化からくるレシピに対する何かしらの秘伝書てきな要素を持っているのかもという想像をしている）

Who is Tim Wendelboe

  • 少し脱線して、Timの説明をしておく
  • 1979 年生まれ。ノルウェー人バリスタ。数々のノルウェー・バリスタ・チャ ンピオンシップに優勝。 2004 年、世界バリスタチャンピオンに輝き、2001 年、2002 年は銀賞を受賞。 2005 年には世界カップテイスターズチャンピオンシップ優勝。オスロで１０店舗のコーヒーバーを持つ小 型チェーン店「ストックフレッス」でバリスタとして働き、2007年7月、オスロのグリーネルロッカ地区で、自身のエスプレッソ・バー、トレーニングセンター、そしてマイクロ・ロースター設立。現在はそこで最高品質のコーヒーの輸入や焙煎、販売を行っている。(引用元)
  • Timはサードウェーブの草分け的存在で、海外ではもちろん日本のバリスタの中にも彼に影響を受けてる人が多い。
  • サードウェーブの最先端はよくオーストラリア（特にメルボルン・シドニー）と北欧という風に言われるが、北欧が最先端と言われる所以には、彼がすでに15年以上前から世界の最先端に立ちコーヒー業界を引っ張ってきたというところが少なからず関係しているのかと思う

Tim Wendelboeのレシピ

  • 上述の通り、世界中にTimのファンはいるといっても過言ではない
  • そのため、彼は自身のレシピをYouTube上に公開している
  • そして、その公開されているレシピの中からアイスコーヒーのレシピを発見し、実践してみた (動画)
  • レシピ自体は非常に簡単で、30gの豆に対して500gのお湯、6gの砂糖を使用
  • 基本的にはホットコーヒーを抽出する手順と同じ
  • まず、60gのお湯を注いでステアし30秒蒸らす
  • 30秒経過した後は200gまでお湯を注ぐ
  • あとはドリッパーに対してお湯が多くなりすぎないように気をつけながら何投かに分けてお湯を注いでいく
  • そして、落ち切ったタイミングで砂糖を入れてかき混ぜて、サーバーを氷水に入れて冷やす

実践してみた

  • 上記のレシピ通りに入れてみた
  • 抽出方法については、普段入れているレシピに似通っていたので、戸惑なく抽出ができたが、冷やす部分については、氷の溶けるスピードが想定よりも早く予想以上に消化してしまったので、保冷剤などを代用する方がいいかもしれない
  • また、抽出したアイスコーヒーをそのまま冷蔵庫に入れることも考えたが、他の食材や冷蔵庫に入っている物への影響を考えると、最低限粗熱は取ってからの方がいいと考えられる

感想

  • とても美味しかった(ボキャ貧ですみません)
  • 今まで飲んでいたアイスコーヒーは何だったんだろうという感覚に陥った
  • このレシピのコーヒーは室温くらいに馴染んだ時に一番ポテンシャルを発揮してきて、酸味とフローラルさが複雑に口の中で広がり、また微妙に加えた砂糖がその個性を一層引き立ててくれ、今まで味わったことのない一杯に仕上がった
  • 水出しアイスコーヒーはどうしても、ホットコーヒーに比べると単調な味わいになりがちで、Tim曰くMalt Whiskeyみたいって言うのがわかる(それは完全に感想であって、それが好きな人はもちろんいると思う。そこは好みが別れるポイントではありそう)
  • ただ、アフリカの代表格であるエチオピアやケニアといった華やかな酸味とかフローラルさ、それらが織りなすcomplexityを味わうのなら、Timのレシピの方がいいのかと思った
  • 一方で、旧来の中南米産のコーヒー(例えば、ブラジル・グアテマラなどナッツやチョコレートを思わせるフレーバーをもつコーヒー)または発酵プロセスを経たコーヒー(ナチュラルプロセスのものやハニープロセスのものなど、ワイニー感のあるコーヒー）などは、今までの水出しコーヒーの方が美味しいのかもしれない
  • 最後の仮説については検証しきれてないのだが、Tim自身も動画の中でアフリカ産のコーヒー(エチオピアとまで言及していた)を勧めていたので、アフリカ産の華やかな酸味を持つコーヒーを、アイスコーヒーで飲むときはこのレシピを勧めたい